יום ראשון, 18 ביוני 2017

עוגת פקאן ומייפל של נייג'לה



כשהייתי קטנה, העוגה הכי פופולרית שנאפתה אצלנו בכל פעם כשאורחים הגיעו בדקה התשעים,
נקראה "עוגה לקפה". המתכון לעוגה האהובה שהיה נפוץ בבתים רבים באותה התקופה, 
היה לקוח מספרה האלמותי של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", אותו קיבלה אמי במתנה בתוספת הקדשה מאביה, 
לכבוד יום חתונתה. (כי מה באמת צריכה אישה בחיים חוץ מספר בישול טוב כשמתחתנים?)

אותה עוגה אהובה לקפה, היתה בעצם עוגה לבנה ופשוטה, עם תערובת של אגוזי מלך קצוצים, סוכר וקינמון שהוחבאו במרכז העוגה ופוזרו בנדיבות מעל. וזה בדיוק היה קסמה- עוגה בחושה בטעם של פעם, 
בלי התחכמויות או טעמים מורכבים, ולפעמים זה בדיוק מה שצריך באמת.

כשהאורחים היו בדרך, חיש קל נשלפה מחברת האפייה הישנה והמוכתמת של אמא,
העוגה נבחשה במהירות ונכנסה לתנור, ולאחר שהפיצה ריח קינמוני מטריף בכל חדר המדרגות נפרסה לפרוסות מרובעות, סודרה בצלחות הגשה יפות ונזללה חיש קל.
מה אתם יודעים, כשמה כן היא – היא באמת היתה העוגה המושלמת לקפה.

הפעם, העוגה האהובה מקבלת גירסה קצת אחרת בשילוב מלית עשירה של פקאנים ומייפל,
המבוססת על גירסתה של כוהנת המטבח הבריטית האהובה, נייג'לה לוסון.



בגירסה הנוכחית, את מלית הסוכר ואגוזי המלך, מחליפה מלית נדיבה במיוחד של פקאנים קצוצים, סירופ מייפל אמיתי וקינמון, שמחביאים במרכזה של בלילה העוגה, ובעת הפריסה המלית העשירה נחשפת במלוא הדרה.

התוצאה המתקבלת- עוגה מושלמת לקפה במלוא מובן המילה,
עם הרבה אגוזים במרכז וטעם מייפלי כיפי ועדין שנשאר בפה במתיקות מעודנת אחרי כל נגיסה.
קצת כמו העוגה האלמותית ההיא של רות סירקיס, היא לא מתיימרת להיות סופר מתוחכמת, 
אך עם זאת קוצרת מחמאות ומשתדכת בצורה מושלמת לקפה של הבוקר.


  





כמה דברים לפני שמתחילים:


חשוב מאוד לציין- העוגה אינה במיטבה כשהיא חמה ממש מיד בתום האפייה,
אלא משתבחת כמה שעות לאחר מכן, כשטעמי המלית מעט מחלחלים לתוך העוגה והיא מתרככת, מתעדנת והופכת רכה יותר, כך שמומלץ בחום להמתין בסבלנות ולפרוס אותה לאחר צינון של כחצי יום לפני שזוללים.

-לקבלת טעם מירבי הקפידו להשתמש במייפל אמיתי מאיכות טובה,
סירופ ממותק בטעם מייפל ייצור תוצאה מתוקה מהנדרש, וגם פחות טעימה.

-אפשר גם להכין את העוגה בשימוש באגוזי מלך במקום הפקאנים אם מעדיפים.

-העוגה מתאימה להכנה בתבנית קוגלהוף 23-24 ס"מ, אבל אפשר לאפות אותה גם ב-2 תבניות אינגליש קייק, 
ולקצר מעט את זמן האפייה בהתאם.

-לגירסת פרווה, ניתן להמיר את החמאה שבעוגה ב-100 גרם שמן קוקוס עבור העוגה ו-25 גרם עבור המלית
(או כמות זהה של מרגרינה או מחמאה אם אתם מעדיפים)
ואת השמנת החמוצה שבמלית בכמות שווה של חלב קוקוס או חלב סויה.







עוגת פקאן ומייפל של נייג'לה


החומרים:

למלית פקאן מייפל:
70 גרם (חצי כוס) קמח
30 גרם חמאה, רכה
1 כפית קינמון טחון
150 גרם (כוס ושלושת רבעי) פקאנים טבעיים, קצוצים גס
125 מ"ל (חצי כוס) סירופ מייפל אמיתי (ולא סירופ בטעם)

לעוגה:
300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
120 גרם חמאה, רכה
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
2 ביצים גדולות
250 מ"ל (גביע ורבע) שמנת חמוצה
מעט אבקת סוכר, לפידור

כלים:
תבנית קוגלהוף 23-24 ס"מ, משומנת

אופן ההכנה:

למלית פקאן מייפל:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערה קמח וחמאה רכה בעזרת מזלג תוך כדי מעיכה, עד לקבלת תערובת מעט פירורית (קצת כמו שנראים פירורים כשמתחילים להכין בצק פריך). מוסיפים קינמון, פקאנים וסירופ מייפל ומערבבים להטמעה, מתקבלת תערובת דביקה וגושית וזה בסדר.

לעוגה:
מנפים לקערה קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מקרימים חמאה רכה עם סוכר כמה דקות לתערובת קרמית ואוורירית. מוסיפים כף מתערובת הקמח וביצה אחת ומערבלים קלות, מוסיפים כף קמח וביצה נוספת ומערבלים להטמעה. מוסיפים את יתרת תערובת הקמח לסירוגין עם השמנת החמוצה תוך כדי עירבול במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.

משטחים בתבנית משומנת קצת יותר ממחצית מתערובת העוגה. בעזרת כף מורחים מעט מהבלילה על גבי הדפנות לקבלת קירות בצק הגבוהים ב-2-3 ס"מ מגובה הבלילה, על מנת שמלית האגוזים תהיה אטומה בבצק מכל הצדדים, ולא תוכל לנזול החוצה. חוזרים על הפעולה גם סביב היקף הטבעת הפנימית של התבנית. מניחים כפות מתערובת הפקאן על גבי הבלילה. משטחים מעל את יתרת תערובת העוגה, ומיישרים בעדינות (כדאי להיעזר בכף מעט רטובה).

אופים כ-40 דקות עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב-שחום, וקיסם הננעץ בחלק העוגתי יצא יבש (כי מלית הפקאן תהיה בכל מקרה מעט רטובה). מצננים 10 דקות בתבנית והופכים על צלחת הגשה. מצננים היטב, מפדרים באבקת סוכר לפני ההגשה. המתינו בסבלנות, העוגה משתבחת מאוד לאחר ישיבה של כמה שעות טובות מתום האפייה.




26 תגובות:

  1. וואו! כאלה בדיוק אני אוהבת, נראית עוגה מושלמת ♥

    השבמחק
  2. מאיפה התבנית המושלמת??

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נוי!
      זאת תבנית של Nordic ware, אפשר להשיג בחנויות אפייה מתמחות שונות.
      היא יקרה יחסית לתבניות רגילות (עולה בערך כפול מתבנית איכותית סטנדרטית),
      אבל היא מעולה ממש, נותנת צורה מהממת שמהווה שידרוג אמיתי לעוגות הבחושות,
      ובעיקר- העוגות נחלצות ממנה תמיד בקלות מבלי להידבק.

      מחק
  3. תבנית חור 22 תהיה גם מתאימה?

    השבמחק
    תשובות
    1. נשמע לי שכן, מקסימום תגדילי ראש ותקטיני כמויות ב-20% ;)

      מחק
  4. מרטיטה לבב אנוש כתמיד. בואי, עוגה פשוטה, חומרים טובים ואיזה לוק. הורסססססתתתת.
    מקווה שתמיד תמשיכי להרטיט לבבות ולא משמני גוף...

    השבמחק
  5. תבנית 24 רגילה תהיה גדולה מידי? :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      הכוונה לתבנית 24 ללא החור במרכז?
      אפשר אבל היא תצא קצת נמוכה, הייתי מגדילה ב-30% בערך

      מחק
  6. אצלנו בבית ספרי רות סרקיס היו עם הקדשה של רות סירקיס, שהיתה בעצמה אורחת קבועה במטבח של אמא שלי לא פחות מהספרים שלה...

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף, מרגש ממש לשמוע :)

      מחק
  7. עוגה מצויינת, כל מי שאכל אהב. כיף עוגות בטעם של פעם. שאלה קטנה - החלק הבחוש יצא לי קצת דחוס למרות שהקפדתי לא לערבב מדי. יש טיפים נוספים להשגת מרקם אוורירי? וחוץ מזה תודה על הבלוג הוא נהדר

    השבמחק
    תשובות
    1. היי רוזה!
      שמחה לשמוע :)
      ולפעמים באמת לא צריך יותר מעוגה טובה וקלאסית בטעם של פעם.
      העוגה לא מתקבלת סופר אוורירית, אבל גם לא אמורה להיות דחוסה מאוד.
      טיפים לאווריריות במסגרת המתכון- להקפיד על הקצפה טובה של החמאה בתחילת התהליך, עד שממש הופכת לקרם אוורירי. להקפיד על שימוש בביצים גדולות, לא לדלג על ניפוי הקמח, ולהקפיד לערבל את התערובת ממש רק עד שמתקבלת בלילה אחידה ולא רגע יותר.
      אם רוצים להשיג אווריריות גדולה יותר אפשר להוסיף עוד טיפונת של אבקת אפייה.
      תודה על הפידבק, כיף מאוד לשמוע

      מחק
    2. הי ורוב תודות על העצות! אני חושבת שאולי משהו באמת התפקשש לי בזמן ההקצפה של חמאה סוכר. אנסה אותה שוב לאור ההתלהבות הרבה שהיתה ... ! להתראות בנתיים

      מחק
    3. בשמחה ובהצלחה

      מחק
  8. אנונימי4/7/17 11:03

    הכנתי את העוגה, היא באמת מרשימה במראה והמרקם שלה מצוין והיא טעימה מאוד, לטעמי הסודה לשתייה משתלטת קצת, כדאי לדעתי להפחית בחצי, האם זה יפגע במרקם?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      תודה שחזרת לעדכן, כיף מאוד לשמוע :)
      בנוגע לסודה - משתלטת מאיזו בחינה?
      כי היא לא אמורה להיות מורגשת מבחינת הטעם בשום צורה - אולי השתמשת בסודה קצת ישנה?
      בכל מקרה הפתחה שלה משפיעה גם על המרקם וגם על האווריריות של העוגה, אז פחות מומלץ להפחית.

      מחק
    2. אנונימי10/7/17 14:11

      כשיש עודף של סודה לשתייה הסודה מקהה את הטעם של העוגה, פחות מרגישים אותו, פחות את הסוכר, את הניואנסים, זה לא שלה עצמה יש טעם חזק משלה...

      מחק
    3. במקרה הזה לא מרגיש לי שיש עודף, והכמות המצויינת עוזרת לקבלת המרקם הרצוי.
      יתרה מזאת אספר גם כי הכנתי את העוגה פעמיים, באחת מהן ערכתי שינויים במתכון המקורי, שכללו בין השאר גם הפחתת הסודה לשתייה והגדלה קלה של אבקת האפייה, המרקם התקבל יותר אוורירי ורך ופחות קפיצי למגע אך פחות התאים לעוגה. לאחר סשן טעימות, הטועמים החליטו שהם מעדיפים את העוגה המקורית ברוב קולות, ולכן המתכון המקורי הוא שפורסם :)

      מחק
  9. נראה טוב! יעבוד עם תבנית קוגלהוף מסיליקון? יש לך טיפים לעבודה עם התבנית? (פעם ראשונה שלי עם סיליקון או קוגלהוף)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי נילי
      אפשר גם לאפות את העוגה גם בתבנית סיליקון, אם כי בכל הנוגע לתבנית קוגלהוף עדיף להשתמש בתבנית אלומיניום שלעומת סיליקון בעלת פיזור אחיד יותר של החום ולכן גם מאפשרת חילוץ בטוח יותר של העוגה בשלמותה מהתבנית, בעיקר במידה ועובדים עם תבניות סיליקון שאינן מאוד איכותיות.

      טיפים לגבי עבודה עם תבנית סיליקון- להמתין עד לצינון מוחלט לפני ששולפים את העוגה מהתבנית, אם תנסי לשלוף אותה בעודה חמה היא תתפרק לגמרי. כשהעוגה קרה לגמרי, להניח צלחת שטוחה מעל ולהפוך בתנועה זריזה- העוגה אמורה לצאת בשלמותה. כמו כן לקחת בחשבון שבתבנית כזו יתכן ויהיה צורך להאריך מעט את משך האפייה כדי לוודא שהעוגה תהיה מספיק יציבה ולא רכה מדי.
      בהצלחה, מחזיקה אצבעות!

      מחק
  10. אנונימי19/9/17 10:37

    אפשר להמיר את סירופ המייפל בדבש?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      נשמע לי אפשרי, רק מאחר ודבש מתוק בהרבה ממייפל אמיתי הייתי משתמשת בכמות קטנה יותר ממנו. בהצלחה ושנה טובה

      מחק
  11. גם אני רציתי לשאול אם ניתן להמיר את המייפל בדבש, ראיתי בתגובה למעלה שרשמת שניתן להמיר בכמות קטנה יותר, כמה זה בדיוק "כמות קטנה יותר"? :-)
    וגם תהיתי אם ניתן להמיר את המייפל בסוכר חום (במקום דבש) ואם כן, אז באיזו כמות? אולי יהיה צורך להוסיף עוד חמאה למלית האגוזים במקרה כזה?
    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי גלית
      באופן אישי אני ממליצה להכין את העוגה כלשונה, כך היא במיטבה.
      מאחר ודבש מתוק בהרבה ממייפל צריך לצמצם את הכמות ולהוסיף כמות קטנה מהנדרש, לפי הטעם.
      (לא ניסיתי להשתמש בדבש אז לא יכולה לומר לך במדויק, פשוט להוסיף בהדרגה ולטעום. הייתי מתחילה משליש כמות פחות ומדייקת לפי הטעם).
      אם לא רוצים לקחת את הסיכון פשוט לעקוב אחר המתכון המקורי שנוסה בהצלחה.
      לא הייתי הולכת על מלית של סוכר חום כי היא תצא סתמית מדי, המלית היא שמייחדת את העוגה וסוכר חום יעניק טעם פחות מעניין ודומיננטי. בהצלחה וחג שמח

      מחק
  12. אנונימי27/10/17 14:33

    שלום,
    ואם אין סודה, מה עושים? (באמצע הכנות שמתי לב שהיא פגה תוקף)
    שמתי אותה כמות של אבקת אפיה, הרסתי?
    העוגה כבר בתנור :-), אבל אשמח לדעת.....

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. היי!
      לא הרסת, פשוט העוגה תקבל מרקם קצת שונה מהמקור :)
      אבקת אפייה תיצור עוגה יותר רכה ואוורירית,
      סודה לשתייה תעניק מרקם קצת יותר דחוס, גמיש וקפיצי עם מעטפת קצת פריכה יותר.
      עדיין יהיה טעים אבל יצא קצת אחר מכוונת המשורר.
      מה עושים בפעם הבאה? משנסים מותניים וקופצים למכולת ;)
      בהצלחה וזלילה נעימה!

      מחק

Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...