יום שני, 22 בדצמבר 2014

מבצע מעמול (או המדריך המלא למעמול המושלם)




בתחילת דרכי בעולם האפייה, 
מתישהו בתקופת חטיבת הביניים או התיכון,
רוב מה שאפיתי במטבח היה עוגיות.

הייתי פשוט מכורהההה אליהן-
עוגיות מכל הסוגים והמינים.
עוגיות מזולפות, קרוצות או מרובעות
עוגיות שוקולד רכות, עוגיות חמאה נמסות בפה, או מנדלברויט יבשות-
כולן התקבלו אצלי באהבה
העניקו לי כמה קילוגרמים עודפים, שעות של תעסוקה כיפית במטבח,
וגם העניקו את הכינוי שדבק בי עד היום- פיית העוגיות.

יום חמישי, 4 בדצמבר 2014

פאריז של גבעתיים, או עוגת השוקולד המדהימה של מישלאק




  
יש לי וידוי.

מעולם לא הייתי...
בפאריז.
בחיי.

אני יודעת, זה קצת אבסורדי לאור האהבה הגדולה שלי לעולם הפטיסרי, אבל איכשהו זה אף פעם לא יצא...
ובכל פעם כשהחלטנו לטוס לאנשהו, בסופו של דבר בחרנו לבקר ביעד אחר...

בינתיים,
אני דואגת להביא את האווירה הפאריזאית אליי הביתה, וחווה את פאריז בשלט רחוק-
מדרדסת במטבחי קינוחים של שפים פטיסרי צרפתיים,
מניחה לשאנסונים להתנגן ברקע מזמן לזמן,
וחולמת על הפעם ההיא שכבר אפסיק לשחק אותה קשה להשגה,
אשכנע את בעלי שלא מסוכן בפאריז גם אחרי המבצע,
אעלה את עצמי על מטוס לצרפת,
אצא למסע פורענות אמיתי ברחבי הפטיסרי בפאריז,
ואזלול כל קינוח אפשרי שרק יעיז להיקלע לי בזווית העין...
ניאממ וניאממממ!



    (צילום: שרון היינריך)



ואם כבר לבקר בפאריז, אין ספק שה-פנטזיה, היא לבקר בסלון השוקולד.
על סלון השוקולד קראתי רבות בבלוג המפתה של שרון, Paris Chez Sharon
קונדיטורית בעלת אהבה בלתי נדלית לעולם המתוקים,
שמתגוררת בעיר האורות, וזוכה לבקר מדי יום בכל המקומות הכי שווים של פאריז.

את מעלליה המתוקים, שרון חולקת בבלוג ובספר שהוציאה,
שם מצלמת וכותבת המלצות על הפטיסרי הטובות בעולם, כדי שכולנו נוכל לרייר על המסך מרחוק...
שרון גם מעבירה סיורים קולינריים שווים במיוחד ברחבי הפטיסרי בפאריז בכלל,
ובסלון השוקולד בפרט- ואין ספק שהביקור שם הוא החלום המתוק של כל שוקוהוליק...

תצוגות אופנה שוקולדיות? מתחמי הדגמות של השמות הגדולים בעולם?
פרלינים, טראפלס, עוגות, קרמבואים, גלידות, וכמויות היסטריות של שוקולד מכל סוג אפשרי עד שנשפך מהאוזניים?! 
אניייייי רוצהההההה!

אם גם אתם לא יכולים לעבור רגע קט מבלי לחשוב על טבלת שוקולד איכותית, אתם מוזמנים לקפוץ ממש עכשיו לבלוג של שרון,
ולקרוא על כל החוויות המפתות שלה מחגיגות ה-20 בסלון השוקולד האחרון בפאריז.





ועד שאני אגשים את החלום המתוק הזה,
בינתיים אני נהנית לי בפאריז של גבעתיים,
ומביאה, לפחות לרגע, את סלון השוקולד למטבח הפרטי שלי.
הפעם החלטתי לפנק את עצמי בקינוח שוקולדי של השף פטיסרי ההורס מישלאק-
עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה.
(לא יודעת מה איתכם, אבל שילוב המילים "שוקולד-פאדג'-ופרלינה" כבר עושה לי חלושס)

הקינוח היפהפה והסופר טעיםםםם הזה, מורכב מ-
בסיס של עוגת ספוג קקאו,
מוספג היטב בסירופ קקאו עשיר שמעניק לעוגה מרקם פאדג'י ולח.
מעל יושבת שכבה שמנמנה ורכה של מוס שוקולד חלב מפנק,
ומעליה מחית פרלינה ביתית של אגוזי לוז בקרמל, שמוסיפה קראנצ'יות וטעם אגוזי.
לעיטור משולש שוקולד מריר, שמאזן את המתיקות, ומקנה לקינוח מראה סופר מרשים.

ואם זה לא מספיק, כל היופי הזה דורש מקסימום של כמה שעות עבודה בלבד,
וזכיתם לפינוק שוקולדי שווהההה במיוחד!

למי שממש מתחשק לזלול את עוגת השוקולד השווה הזו,
אבל אין לו סבלנות להתעסקויות OCD במשולשי שוקולד שווי שוקיים,
יכול גם פשוט להכין את שתי השכבות התחתונות ולזלול כעוגת מוס שוקולד לכל דבר-
היא סופר טעימה ושווה גם ככה...





אז כמו שאני רואה את הדברים, כרגע יש לכם שתי אופציות-

1. לרוץ למטבח ולהכין את העוגה תיכף ומיד,
ולהנות מכמה שעות של הנאה שוקולדית וערימות של סרוטונין

2. לקחת טיסה עכשיו לפאריז, לאסוף בדרך את שרון,
ולקחת ביחד מונית ספיישל הישר לפטיסרי של מישלאק.
ואם אתם כבר טסים, תביאו לי איזה קרואסון מפונפן או אקלר שווה על הדרך, איכפת לכם?








כמה טיפים לפני ההכנה:
לתוצאה מירבית חשוב להשתמש בשוקולד חלב איכותי, ובקקאו משובח בעל טעם דומיננטי, הכי עדיף קקאו הולנדי כהה.
במידה ואתם משתמשים בקקאו פשוט, כדאי להגדיל במעט את כמות הקקאו לקבלת טעם מספיק מודגש.

לא ממליצה להשתמש במחית פרלינה קנויה במקום מחית האגוזים, מדובר במוצר אחר לחלוטין-
מחית האגוזים הביתית עשירה ואגוזית הרבה יותר, פחות מתוקה,
ובעלת גרגיריות עדינה ולכן נהדרת בשילוב הטעמים והמרקמים הנוכחי.

כדי להיות מדויקים בהכנת משולשי השוקולד המריר,
כדאי להכין מראש שבלונות משולשות בגודל הנדרש, לקבלת קינוחים יפים, מרשימים וזהים בגודלם.
כדי ליצור פרוסות עוגה יפות ומדויקות בגודלן, מומלץ לפרוס את העוגה לאחר הקפאה.

כמו כן העוגה עוברת יפה הקפאה, וניתן להכין אותה מראש,
לשמור במקפיא לעת הצורך, ולעטר במשולשי השוקולד בעת ההגשה.



  

עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה של מישלאק


החומרים -7 פרוסות שמנמנות:

לספוג קקאו:
90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
60 גר' סוכר
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
50 גר' קמח
15 גר' קקאו איכותי

לסירופ קקאו:
120 מ"ל מים
40 גר' סוכר
10 גר' קקאו איכותי

 למוס שוקולד חלב:
80 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב
10 גר' סוכר חום
30 גר' חלמונים (חלמון וחצי)
325 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
275 גר' שמנת מתוקה

למחית פראלין אגוזי לוז:
100 גר' סוכר
55 מ"ל מים
150 גר' אגוזי לוז מולבנים, קלויים
קורט מלח
1 כף שמן

למשולשי שוקולד מריר:
120 גר' שוקולד מריר
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
תבנית כיכר 12x35 ס"מ, עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
(או התבנית הכי קרובה שיש לכם לגודל או להיקף הזה
אני השתמשתי בתבנית כיכר רחבה של 14x28 ס"מ)

מי שרוצה יכול להשתמש בתבנית עגולה בקוטר של 22-24 ס"מ

אופן ההכנה:

לספוג קקאו:
מחממים תנור לחום 200 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבבים.
מנפים פנימה קמח וקקאו ומקפלים לתערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית, ואופים 5 דקות, במדף העליון,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מסירים מהתנור ומצננים.

לסירופ קקאו:
מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, מצננים.
מברישים את העוגה היטב היטב בסירופ הקקאו, מניחים לשבת מעט עד שסופגת את כל הנוזלים.
חוזרים על הפעולה עד שהעוגה רוויה היטב וסופגת את כל כמות הסירופ. מעבירים לקירור עד לשימוש.

למוס שוקולד חלב:
בסיר קטן מערבבים שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר חום.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב החם תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
יוצקים לקערה ובה שוקולד החלב הקצוץ, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה בהדרגה.
שומרים בצד 150 גר' מתערובת המוס,
את היתרה משטחים על גבי בסיס עוגת השוקולד, ומעבירים לקירור למשך הלילה להתייצבות.

למחית פראלין אגוזי לוז:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים יחד עד שהסוכר נמס.
מוסיפים לבשל עד לקבלת גוון ענברי בהיר.
מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב.
ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים על להבה גבוהה, עד שהאגוזים מצופים בקרמל.
יוצקים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, יחד עם כל הקרמל שנותר בסיר ומניחים להתייצב לגמרי.
לאחר שהתערובת התקשתה, שוברים אותה לחתיכות, ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת פירורים.
מוסיפים לעבד את התערובת עוד כמה דקות עד שהיא הופכת למחית סמיכה מאוד.
מוסיפים את המלח, ומטפטפים פנימה שמן, מעט בכל פעם תוך עיבוד, עד לקבלת מחית רכה.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למשולשי שוקולד מריר:
קוצצים דק 25 גר' מהשוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-48-50 מעלות.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ ומערבבים להמסה, מניחים להצטנן ל-29-30 מעלות.
משטחים את השוקולד לעלה דק על גבי משטח סיליקון, או אם אין לכם- בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
כשהשוקולד מתייצב אך עדיין מעט רך יוצרים ממנו משולשים של 8x14 ס"מ
(כדאי להכין שבלונה מראש בעזרת קרטון כדי להיות מדוייקים, ולחתוך סביב בעזרת סכין חדה). 
מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות מלאה.
לאחר שהמשולשים יציבים, קורצים עיגול בחלקו העליון של כל משולש
(אני נעזרתי בבסיס של צנטר ברוחב של כ-3 ס"מ, טבול במים רותחים).
מערבבים מעט אבקת זהב עם טיפונת של אלכוהול שקוף, ובעזרת מכחול נקי מציירים קו זהב לאורכו של המשולש.

להרכבה:
חותכים את העוגה למשולשים עם בסיס של 6 ס"מ (מומלץ לעשות זאת לאחר הקפאה).
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק בגודל של קרוב לסנטימטר,
ומזלפים סביב היקף כל פרוסה משולש של מוס, צמוד לאורך הדפנות.
ממלאים כל משולש במחית של פראלין אגוזים, ומניחים מעל משולש של שוקולד.
זוללים בהנאה אין קץ






Print Friendly and PDF
כל הזכויות שמורות ל"פיית העוגיות". אין להעתיק או לעשות שימוש בחומרים ללא אישור מפורש. מופעל על ידי Blogger.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...